Bayonne er Frankrigs mest velrenommerede skinke og stammer fra byen af samme navn. Bayonneskinke er IGP-beskyttet og kan kun fremstilles inden for det særligt specificerede område. Skinken her er skåret i halv og har modnet i 12 måneder. Fra slagteriet Mayté, der ligger en time øst for Bayonne og Biarritz i baskerlandet. Rund og lige tilpas salt.