Comendanten er en fast ost, der har sin egen verden. Skorpen får lov til at udvikle sig uden forarbejdning. Comendante er en ost med naturlig skorpe, hvor revner kan forekomme, da det er en ægte håndværksost. Commendanten er altid mindst 25 uger gammel og er på grænsen til at krystallisere. Den får et meget tørt og rustikt udseende og ændrer karakter med alderen.