Shop

Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano

Undværlig på det italienske middagsbord

Ingen pasta uden Parmigiano Reggiano! De fleste italienere har et meget nært forhold til den verdensberømte ost, der er en fast del af middagsbordet i Italien.

Flere prdocenter og formater

Du finder et bredt udvalg hos os: Vi får økologisk Parmigiano Reggiano fra Caseificio Sant’ Anna og konventionel Parmigiano Reggiano fra konsortiet Gourm.it, der har samlet flere mindre producenter, bl.a. vores tre leverandører: 4 Madonne, Antica Formaggeria og Caseificio San Salvatore. Konsortiet er en del af projektet ”3Plus”, der har fokus på dyrevelfærd, miljø og mennesker.

Fremstilles stadig som i 1400-tallet

Den karakteristiske ost med den "kornede" struktur har været blandt Italiens mest populære oste siden 1400-tallet, hvor den for alvor blev udbredt. Men oprindelsen kan faktisk spores helt tilbage til middelalderen, hvor munkene i byerne Parma og Reggio Emilia havde landbrugsjord knyttet til klostrene og efterhånden begyndte at opdrætte køer og producere mælk. Osten blev skabt som en måde at opbevare overskydende mælk på og bliver stadig fremstillet på samme måde - og i samme område - som dengang.

Beskyttet oprindelse og begrænset zone

Den originale Parmigiano Reggiano er DOP-certificeret (Denominazione d'Origine Protetta). Det betyder, at osten er beskyttet og at producenterne skal leve op til en række nøje fastsatte krav, som det officielle konsortium har udstukket. Det gælder den begrænsede geografiske produktionszone, der siden oprindelsen er forblevet de samme fem områder: Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (til venstre for floden Reno) og Mantova (til højre for floden Po), men også hvad dyrene spiser, lagringen og fremstillingsmetoden. Det er disse faktorer, der er med til at gøre osten unik. Flere osteproducenter prøver at fremstille oste, der ligner – men en ægte Parmigiano Reggiano er ikke til at efterligne, fordi dens struktur og smag hænger uløseligt sammen med produktionskravene.

Mange smagsnuancer

Parmigiano Reggiano må heller ikke forveksles med Grana Padano. Begge oste er hårde, kornede og egnede til at blive revet, men der er alligevel stor forskel. Der stilles færre krav til Grana Padano: Kravene til køernes foder er ikke så strikse, produktionsområdet er væsentligt større, osten modner i kortere tid (ni måneder) og i modsætning til Parmigiano Reggiano, bliver Grana Padano ikke bedre af at modne længere.  Parmigiano Reggiano har flere smagsnuancer, som også gør den egnet til at blive spist som den er, i brud. Den må aldrig skæres – kun rives eller brydes med den traditionelle kniv, for ellers udvikler den ikke alle sine nuancer i smagen.

Rå og rund

Parmigiano Reggiano fremstilles af råmælk fra køer, der lever af markernes flora. Køerne malkes to gange om dagen, morgen og aften. Man lader mælken fra aftenmalkningen hvile i store kar indtil om morgenen. Fedtet skiller selv fra mælken og bruges til smør. Den skummede aftenmælk blandes med den fede mælk fra morgenmalkningen, og det hele blandes sammen i store kobberkedler, der er formet som en omvendt klokke. Osteløbe og salt tilsættes, og det løber sammen. Den stivnede mælk bliver fragmenteret til bittesmå "korn" – man bruger et klassisk værktøj, der på italiensk kaldes spino. Massen koges ved 55 grader, og "kornene" ryger ned i bunden som en samlet masse. Den lave temperatur betyder, at mælken forbliver råmælk (og altså upasteuriseret). Efter en halv times kogning, fjerner mejeristen massen. Osten deles i to, svøbes i det traditionelle klæde og puttes i den form, som giver osten sin endelige form. Et par dage efter lægges den i en salt/vand-opløsning, og modningen kan begynde. Ostene ligger fint på lange rækker i særlige modningsrum og venter stille i mørket. De vendes jævnligt.

Til babyer, teenagere og ældre

En Parmigiano Reggiano består af 30 procent vand og 70 procent nærende stoffer, som er rige på proteiner, vitaminer og mineraler. Parmigiano Reggiano er et helt naturligt produkt uden konserveringsmidler eller tilsætningsstoffer, og består kun af mælk, salt og osteløbe. På grund af det høje næringsindhold markedsføres Parmigiano Reggiano i Italien som en velegnet del af den daglige kost til både babyer, teenagere og ældre, fordi vitaminerne og mineralerne er med til at opbygge knoglerne.

Tyk og tung

Når hjulene har modnet i 12 måneder, udvælges de nøje og kvalitetskontrolleres af eksperter fra konsortiet, og kun hvis de lever op til kravene, får ostene et unikt nummer og den karakteristiske, prikkede Parmigiano Reggiano-indskrift med måned, årstal og mejeriets identifikationsnummer. Et Parmigiano Reggiano-hjul skal veje mindst 30 kg (og vejer i gennemsnit 39 kilo), være 20-26 cm i højden og måle 35-45 cm i diameter. Der går cirka 600 liter mælk til at fremstille en hel ost. Osten skal lagre i mindst 12 måneder før den kan opnå sin godkendelse, men de fleste modner i 20-24 måneder inden de sælges, afhængig af den enkelte producents valg af modning. Det er en lang og langsom proces, som gør resultatet enestående og værd at vente på!
Se hele vores sortiment

Gastro-shoppen

Kig og køb!

Gastro-Imports webshop