En sand håndværksost fra Villalba i Galicien. Området er berømt for sin komælk af fineste kvalitet, og San Simón laves netop på komælk fra egnen efter gamle metoder. Den lagres oppe under taget, så røgen fra ildstedet siver op og giver osten nogle fine røgede noter, der supplerer den flødeagtige let syrlige smag, som også kendetegner osten. Modnet 45 til 60 dage.
