Den verdensberømte spanske fåreost er omgivet af tradition, historie, kontrol og regler, og som altid med traditionelle håndværksprodukter af høj kvalitet, skal man tage sig i agt for efterligninger. Vi vil her forsøge at gøre dig lidt klogere på Spaniens mest kendte ost.
...er nem at genkende – den er nemlig beskyttet af det røde og gule DOP-mærke, der siden 1992 har haft som formål at identificere og beskytte den videre eksistens af håndværksprodukter med en særlig tilknytning til et specifikt geografisk område samt den tilhørende lokale ekspertise, der ligger til grund for fremstillingen af det givne produkt.
DOP er forkortelse for Denominación de Origen Protegida på spansk og Protected Designation of Origen (PDO) på engelsk, og angiver altså, at fødevaren stammer fra et specifikt område, hvor det skal fremstilles, forarbejdes og tilvirkes for at være den ægte vare.
Så derfor bør man først og fremmest kigge efter DOP-logoet, når man handler Manchego.
En anden måde, hvorpå man kan genkende en ægte Manchego er ved at kigge på dens skorpe. En ægte håndværks-Manchego vil nemlig altid have et meget karakteristisk zigzagget sildebensmønster i skorpen.
Dette smukke, sirlige mønster kommer fra de håndvævede græs- eller høforme, som ostemassen lægges i pres i. Efterfølgende kommer den i saltlage, inden den slutteligt pensles med olivenolie for at indkapsle fugten og smagen og give osten mulighed for at ånde.
Ofte vil en industrielt fremstillet Manchego ikke have sildebensmønsteret i skorpen, da de typisk presses i plastforme og ikke de traditionelle håndvævede forme.
Manchego stammer fra området La Mancha i regionen Castilla-La Mancha i det centrale Spanien og fremstilles kun i områderne omkring de fire provinser Albacete, Ciudad Real, Cuenca og Toledo.
Det vil typisk fremgå på ostens mærkat, hvilket specifikt område den pågældende ost er fremstillet i. Fåreost fremstillet uden for disse fire områder hverken kan eller må henholdsvis være eller kalde sig Manchego.
Foruden Manchego er regionen også berømt for sine vindmøller - også kendt som ”giganterne” i det litterære mesterværk Don Quijote, hvor den lokale hovedperson indvikles i drabelige kampe mod bl.a. disse ”giganter” og nogle af regionens mange får.
Manchego varierer selvsagt i smag og nuance afhængig af lagring og producent, men generelt er det en alsidig ost med bred appel, som traditionelt og historisk har stået alene sammen med et glas rødvin, en håndfuld mandler og måske et stykke afbrækket brød, når de lokale i La Mancha har nydt den.
Men Manchego er fremragende sammen med en hel række af råvarer og produkter. Ostens salt og syre nyder godt af sødmefuldt selskab - særligt friske solmodne figener, kvædemarmelade og gule rosiner. Mere skarpe, bitre råvarer som løg, brøndkarse og valnødder giver også flot modspil til ostens fedme. Tomater, syltet grønt, mandler, chorizo og sortfodsskinke er andre gode venner af Manchego.
2 uger
Fresco er en sjældenhed og betragtes af mange ikke som rigtig Manchego, da lagringstiden på kun to uger er så langt fra de to måneder, der er den næstyngste lagring – det er derfor på mange måder en helt anden ost.
Den er meget mild i smagen med fine smørfornemmelser og afstemt salt samt et strejf af græs og urter.
Vi fører ikke Fresco hos Gastro Import.
2-4 måneder
Semicurado er den mest normale lagring af Manchego og ligger typisk inden for to til tre måneder i lagringstid. Det giver den en skærefast men let cremet og elastisk tekstur og en knækket hvid farve.
Semicurado er den mindst salte af Manchego-varianterne og har fine noter af hø og græs samt underspillet frugt og sødme. Duften er mild og mælket med et let fint strejf af syre.
3-9 måneder
Typisk ligger en curado mellem fire og seks måneder, men i nogle tilfælde sniger den sig op på de maksimale ni måneder alt afhængig af størrelse samt producentens smag og behag. Jo ældre en Manchego, desto mere fast og tør. Samtidig udvikler smagen sig over i et mere sødligt univers med noter af ristede nødder og karamel samt en pikant fornemmelse. En curado vil typisk have en flot glat konsistens samt en bleggul ”karamelliseret” farve.
9-24 måneder
Añejo kendes også som Viejo, som betyder gammel på spansk, og er den mest lagrede version af Manchego, hvor konsistensen er fast og smuldrende og farven hen ad lysebrunlig.
Manchego Añejo har en herlig intens, skarp krydret smag med stor kompleksitet og tydelige noter af nødder af karamel samt en rig pikant pebret fornemmelse. Añejo er fast nok i konsistensen til f.eks. at rive hen over retter.
