Olivenolie - den store guide

Hvilken type oliven der er brugt, spiller en vigtig rolle for både duften, smagen og fornemmelsen i en olivenolie. Når man taler om vin, er noget af det første, man kommer ind på, hvilke druer man har med at gøre. Og på samme måde, når man taler om olivenolie, bør noget af det første, vi orienterer os omkring, være olivensorten.

Kend din oliven, som du kender din drue!

Når man taler om vin, er noget af det første, man kommer ind på, hvilke druer man har med at gøre. Og på samme måde, når man taler om olivenolie, bør noget af det første, vi orienterer os omkring, være olivensorten. Hvilken type oliven der er brugt, spiller en vigtig rolle for både duften, smagen og fornemmelsen i en olivenolie.

Deruodver spiller andre væsentlige faktorer som oliventræernes placering i forhold til vind og vejr, klimaet generelt, høstmetoden og presningen også ind. Og jo mere man ved om en olivenolies smagsnuancer, desto nemmere er det at parre den med måltidet - og olivenolie er en fremragende smagsgiver i og på et hav af retter!

Prøv f.eks. at dryppe et par dråber mild, frugtig og floral olivenolie - som Arbequina eller Taggiasca - over mere sarte råvarer såsom kammuslinger, rejer, hvide asparges, rødspætte eller havregrøden og se, hvordan det kan binde retten sammen. Sågar i det søde køkken, hvor en floral olivenolie sammen med en god fuldfed vaniljeis kan få fuglene til at synge.

En mellemkraftig olivenolie - fx Hojiblanca - er god til bl.a. lidt grovere brød, federe fisk, grønne asparges og bønner samt mildere oste.

De kraftige olivenolier - som den spanske Picual og den sicilianske Tonda Iblea - passer forrygende til mere bombastiske retter som grillet kød og grillede grøntsager, hvor den dybe grill- og røgsmag kræver en olivenolie med lidt power. De er også glimrende til mere lagret ost og på stegte kartofler. Og så er disse olier et herligt match sammen med tomat, da man ofte finder noter af netop tomatplante og tomatstilk i både Picual og Tonda Iblea.

Mulighederne er uendelige, men det hele starter med at kende sin olivensort og dermed sin olivenolie.

Nedenfor får du en kort beskrivelse af vores gængse olivensorter, som vi har i monovarietal olieform - altså hvor den pågældende olie udelukkende er produceret på den ene olivensort.

Picual

Andalusien

SMAG OG DUFT

Tomatplante, friske grønne æbler, urter og nyslået græs samt et pikant pebret bid i eftersmagen.

INTENSITET OG FYLDE

Picual er kendt for sin høje intensitet og fylde - en kraftig olie med pæn frugtighed og godt med peber og bitterhed.

ØVRIGE KENDETEGN

Picual har en høj stabilitet, som gør, at den ikke oxiderer lige så nemt som mange andre olivenoliesorter, så den tåler også højere opvarmning end de fleste andre olivenoliesorter.

VIDSTE DU?

Picual er den olivensort, der findes flest af i Spanien, som er det land i verden, der producerer allermest olivenolie. I løbet af de seneste årtier har spansk olivenolie gennemgået en kolossal udvikling og er gået fra at blive set lidt ned på som et unuanceret discountprodukt til i dag at være anerkendt som nogle af verdens bedste olivenolier.

Arbequina

Andalusien & Catalonien

SMAG OG DUFT

Frisk græs, aromatiske urter, grønne æbler, artiskok, en snert af bananskræl samt en subtil sødme fra mandel.

INTENSITET OG FYLDE

Arbequina er en mild og delikat olivenolie med blød og smøragtig tekstur og en minimal mængde bitterhed.

ØVRIGE KENDETEGN

Arbequina olivenolie kan godt bide lidt på tungen, hvilket blot er tegn på, at olien er frisk, men generelt er arbequina velegnet til dem, der foretrækker en mildere olivenolie.

VIDSTE DU?

Arbequina menes at stamme fra Palæstina i det Osmanniske Rige, hvorfra den blev indført til Europa i det 17. århundrede, og den betragtes i dag som en typisk spansk variant, selvom den faktisk trives i store dele af verden.

Hojiblanca

Andalusien

SMAG OG DUFT

Grønne æbler, artiskok, figener, grønt græs, tomatplante, grøn banan, mynte og nogle gange kanel.

INTENSITET OG FYLDE

Hojiblanca er en flot afstemt sort med medium intensitet, fyldig sødme og en tiltagende bitterhed. Den er vedholdende men behagelig.

ØVRIGE KENDETEGN

Høj kompleksitet med masser af elegante florale noter. Hojiblanca er en særdeles eftertragtet variant, bl.a. fordi udbyttet af den veksler meget fra år til år, hvilket gør den ekstra efterspurgt.

VIDSTE DU?

Hojiblanca betyder hvidt blad på spansk, og sorten hedder dette, netop fordi Hojiblanca-oliventræerne er prydet med smukke hvide blomster. Der menes at være op mod 18 millioner Hojiblanca oliventræer i Andalusien alene, og sorten regnes for at være en udelukkende spansk variant, selvom dens tilpasningsevne er imponerende.

Tonda Iblea

Sicilien

SMAG OG DUFT

Grøn tomat og tomatstilk, artiskok, nyslået græs og aromatiske urter som basilikum og timian.

INTENSITET OG FYLDE

Tonda Iblea balancerer perfekt mellem bitterhed og sødme og er lige så fyldig og rund, som olivenfrugten man presser. Høj intensitet med masser af power i smag og duft.

ØVRIGE KENDETEGN

En frisk grøn og frugtig fornemmelse, hvilket er et generelt kendetegn for de sicilianske olivenolier. Tonda Iblea er vegetabilsk i sin fornemmelse, ren og aromatisk med lav syre men kæmpestor tilstedeværelse.

VIDSTE DU?

Tonda Iblea er IGP-beskyttet og dyrkes og fremstilles kun på Sicilien ved Monti Iblei - det vi kender som de Hyblæiske bjerge på det sydøstlige Sicilien.

Taggiasca

Ligurien

SMAG OG DUFT

Mandel, marcipan, pinjekerner, olivenblomster, kamille og en snert af citrus.

INTENSITET OG FYLDE

Taggiasca har en ganske fyldig sødmefuld tilstedeværelse, der ledsages af en bitter og krydret fornemmelse af middel til lav intensitet. Dens cremede smøragtige tekstur giver flot fylde.

ØVRIGE KENDETEGN

Taggiasca kendes som en forholdsvis mild olivenolie, hvilket er modstridende i forhold til sorten som bordoliven, hvor den er noget mere kraftig. Og så kendes den som Cailletier eller Niçoise i Frankrig.

VIDSTE DU?

Det bakkede landskab i Ligurien har altid været en udfordring for bønderne, som dog på heroisk og kreativ vis har formået at bygge de særlige "terrasser", som pryder særligt det liguriske kystlandskab, og som er blevet gjort til UNESCO verdensarv.

Lucques

Languedoc

SMAG OG DUFT

Tomat, frisk græs, olivenblade, grønne æbler, tørret frugt og hasselnødder.

INTENSITET OG FYLDE

Delikat sødme og dejlig friskhed. Mild men kompleks og aromatisk samt fin og sart i sin fornemmelse. Forholdsvis lav intensitet og medium fylde - en elegant olivenolie.

ØVRIGE KENDETEGN

Lucques er herligt cremet og smøragtig med en nøddeagtig fed sødme, der leder tankerne hen på avocado og mandel, og som bliver hængende på dejlig vis i munden. Fremragende balance og underspillet i sit udtryk.

VIDSTE DU?

Lucques er bredt anerkendt af køkkenchefer og gastronomer verden over, som verdens suverænt bedste bordoliven. Olien der laves på Lucques er ekstraordinært sjælden, da den er kompliceret at udvinde til olie.

Polyfe-hvad for noget?

Polyfenoler.

Et af naturens små mirakelstoffer, som beskytter planter mod skader, og som er stopfyldt med antioxidanter, som vi mennesker også kan nyde godt af.

Der er mere end 8000 forskellige polyfenoler, og de findes i adskillige rå- og fødevarer. Der er dog særligt én kilde, som har et ualmindeligt højt indhold af polyfenoler sammenlignet med alle andre. Ja, du gættede det, ekstra jomfruolivenolie.

Ekstra jomfruolivenolie er kendt som Middelhavsområdets superfødevare, fordi det flydende guld er proppet med netop polyfenoler, som findes i overflod i en olivens frugtkød, og når det så presses til olie, løber polyfenolerne med - hvis der altså er tale om ekstra jomfruolie. Derfor er fremstillingsprocessen så uhyre vigtig og grunden til, at du altid bør vælge ekstra jomfruolivenolie. En udfordring for producenten er, at polyfenolerne let nedbrydes, hvis de friskhøstede oliven ikke behandles nænsomt og hurtigt presses til olie. Derfor er det også en dyr proces at lave olivenolie af høj kvalitet.

Frugten skal høstes på det helt rigtige tidspunkt, før de bliver sorte. Her har de nemlig det højeste indhold af polyfenoler. De skal også gerne håndplukkes for at forhindre forhindre den proces, som kan nedbryde polyfenolerne, og de må ikke ligge for længe, før de presses. Falder høsten tidligt - omkring oktober - er olien ofte kraftig og fyldt med polyfenoler. Bl.a. derfor er de populære førstedagsolier fra bl.a. Castillo de Canena, Terraliva og Monva nogle af de ypperste på markedet.

Det er bl.a. mængden af polyfenoler, der er afgørende for kvaliteten af en olivenolie. Jo højere indhold des bedre olie, og det er også polyfenolerne, der giver de gode olier deres særlige bitterhed og smukke klare grønlige skær.

For at en olivenolie må kalde sig for ekstra jomfruolie, gælder en række regler. Herunder at syreindholdet skal være mindre end 0,8 gram pr. 100 gram olie. Derudover skal presningen af de friske oliven ske mekanisk uden brug af nogen form for kemikalier, og det skal foregå ved koldpresning - altså uden at man varmer olivenerne op. Gode olivenolier kan smage vidt forskelligt, men helt grundlæggende har de tre karakteristika i smagen: De er frugtige eller græsagtige, har bitterhed og en pebret eftersmag, som kradser i halsen, når den indtages rent.

Førstedagsolie

Castillo de Canena

Prímer Día de Cosecha

Arbequina & Picual

Terraliva

NuovoEvo Bio

Tonda Iblea IGP Sicilia

Monva Dominus

Cosecha Temprana

Picual DOP Sierra Mágina