De små konserverede blomsterknopper er en af de mest undervurderede ingredienser i køkkenet, hvor de tilføjer både salt, syre, kant og dybde. Snart starter høsten af dem på de æoliske vulkanøer ud for sicilien hos Capparis, hvorfra vi får vores kapers!
De små kapers er en lille fin blomsterknop fra busken Capparis Spinosa, som plukkes inden den når at springe ud, typisk i løbet af foråret. Hos vores leverandør Capparis på vulkanøen Lipari ud for Sicliens kyst plukker man lige om lidt de små knopper, som bliver næste sæsons kapers.
Kapersbusken har perfekte forhold på Lipari. Den vulkanske jord, Middelhavsklimaet og de salte vinde, som kendetegner de Æoliske øer gør de lokale kapers herfra til nogle af de absolut bedste i verden kendetegnet ved deres blødere og mere nuancerede smag.
Udnyttelsen af den lille blomsterknop går mange 1000 år tilbage, og selve processen fra blomsterknop til fødevare menes at være mere eller mindre uforandret; knopperne tørres under solens varme og konserveres efterfølgende i eddike, vin eller salt. Det er netop denne hærdning, der fremkalder den syrlige, salte fornemmelse, som kendetegner kapers.
Kapers har masser af power i smagen, så de skal altid bruges med måde og lidt ad gangen, så man rammer den rette balance. De er egentlig klar til brug direkte fra indpakning, men ofte kan man med fordel skylle eller udvande dem, så de ikke er for syrlige eller salte. Dette gælder særligt de saltede kapers, som altid bør udvandes inden brug. Generelt er kapers en alsidig smagsgiver – den fungerer i sin naturlige form, hakket eller pureret, varme eller kolde.
Kapers kommer faktisk i flere afskygninger, end man måske lige forestiller sig. En tommelfingerregel er, at jo mindre kapers jo mere mild, nuanceret og delikat i smag og konsistens, og jo større kapers jo mere skarp og syrlig.
Den største kapersvariant er kapersbærret, der er selve frugten på busken, og minder om en oliven med stilk. Den har små frø inden i, som giver knas og konsistens. Selve frugtkødet er faktisk ganske mildt i sin smag, men vineddikelagen og frøene giver god skarphed og syre.
Kapers er et genialt indslag i et hav af retter, hvor de med deres pikante, syrlige skarphed og salte bi- og eftersmag tilføjer både nuancer og dybde til maden samtidig med, at de fremhæver nogle af de øvrige ingredienser; særligt råvarer som tomat, citron, fisk, lam, ost, nødder og alverdens friske krydderurter nyder godt af lidt selskab fra kapers.
Foruden deres formidable smagsforstærkende og -supplerende evne kan kapers også bruges til at få lidt tekstur ind i en ret – f.eks. som tilfældet er i den klassiske Spaghetti alla Puttanesca, hvor de både bidrager med salt, syre og konsistens.
Spaghetti alla Puttanesca - skøgens spaghetti - er lige så velsmagende som den er nem at lave! En vaskeægte umamibasker, der siges at have fået sit knap så flatterende navn, netop fordi den er så nem, og ikke mindst hurtig, at lave, så byens skøger kunne snildt nå at pleje deres "elskovsforretninger" i løbet af dagen og stadig nå hjem i tide til at imponere husbonden med denne smagsbombe, der smager og dufter som om den er blevet passet og plejet dagen lang.
Hvidløg, peperoncino og persille må du ned og hente hos din lokale købmand!
